自助餐的未来还会怎样

        自助餐在十几年前是一个新事物，由于自助餐的经营方式比较大众化，顾客用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，要吃多少就吃多少，非常经济实惠，所以在日益加快的现代生活节奏里，受到了普通大众，尤其是上班族的欢迎。但是如今，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，人均50元左右的价格已无法支撑很多自助餐厅保证出品的质量和口味，“难吃”、“不安全”成了大众自助餐的死穴。更为重要的是，坚守这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，他们潜意识达成了一种共识——聚会不再选择去自助餐，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。

       于是，一批大众自助餐品牌正在寻求不同形式的转型。以京城知名的自助餐品牌比格比萨的转型方式为例，其转型的焦点主要聚焦在品牌升级层面，专注于比萨品类，提升出品品质和餐厅体验的同时，努力在比萨产品上找到自己的品牌特色。另外，就是推出子品牌火焰鸟自助牛排，以牛排点餐+西餐自助的形式提高客单价，最后就是走进二三线城市进行布局开店，继续挖掘自助餐的价格红利。

        好伦哥的做法则是逐渐逃离人均50元的价格区，放弃西餐自助的局限，升级和拓展出品品质，打造餐厅的主题风格，提升服务比重和用餐体验，将价位拉升至80元-100元的价格区间，以满足新一批年轻人和上班族的需求。好伦哥的升级思路是：目标客群不变，自助餐模式不变，但原来的产品和价格已经无法支撑企业满足目标客群的需求，因此靠产品和体验的全面升级实现品牌在消费者心中的重塑。近日，好伦哥北京东大桥的98元自助的旗舰店即将开业，是否能够赢得消费者的青睐，我们拭目以待。

        同时，人均超过150元的高端自助餐也面临自己的困境，比如金钱豹就认为，弥补原有自助餐模式的盲点被其转型计划的核心思考点，随着餐饮业人力成本的上升，多餐台的人力投入明显不利于餐厅成本的控制。此外，比其他业态的餐饮业多30%-40%的浪费也是自助餐难以避免的盲点。金钱豹和许多高端自助餐品牌的解决方案就是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物在最佳食用时间内送上餐桌，采用中央厨房的形式，大大缩减了多餐台的人力成本，自助餐的浪费问题也因采用单点式而被解决。